„I bufet nebo raut se dají pojmout zajímavě,” říká Michal Musial z Občanské plovárny

Šéfkuchař Michal Musial má za sebou více než dvě dekády v gastronomii, pětileté vysokoškolské studium Culinary Arts a zkušenosti z michelinských restaurací v Anglii i Irsku. Dnes stojí v čele kuchyně Občanské plovárny, kde kombinuje precizní řemeslo a práci s lokálními surovinami v rámci klasického menu pro restauraci, cateringu a eventové gastronomie. V rozhovoru mluví o práci pro michelinské kuchyně, návratu do Česka, odpovědnosti šéfkuchaře a o tom, proč by i raut měl mít jasnou koncepci a smysl.

Krásný den, Michale, vy působíte na Občanské plovárně jako šéfkuchař. Vaše kariérní cesta ale začala mnohem dříve, a to již před 22 lety. Povězte nám, jak jste se k vaření dostal?
Jsem z kulinářské rodiny. Babička a tatínek jsou kuchaři, kteří mě inspirovali a vedli mě k tomu. Z Polska do Irska jsem odjel, když mi bylo 22 let.

My jsme se o vás dočetli, že jste mimo jiné vystudoval Culinary Arts. Kde se tento obor učí? Je to disciplína, která se vyučuje pouze v zahraničí nebo se s ní mohou studenti setkat i na českých školách?
Obor Culinary Arts jsem studoval na Cork Institute of Technology v Irsku. Bylo to vyloženě pětileté vysokoškolské studium, které u nás v Česku zatím není na srovnatelné úrovni. Studium bylo velmi komplexní a procházeli jsme celý obor gastronomie opravdu do hloubky. Dopoledne jsme měli teoretickou výuku, odpoledne pak praktickou část, kde jsme si vše rovnou zkoušeli.

Vaše cesta vás zavedla i do michelinských restaurací v Anglii a Irsku. Jak vás tahle zkušenost profesně i lidsky posunula? A proč jste se nakonec rozhodl vrátit zpátky do Česka?
Působení v michelinských restauracích v Anglii a Irsku pro mě bylo bezpochyby velkou zkušeností. Z profesního hlediska mi to dalo hodně, ale návrat do Česka byl především osobním rozhodnutím. Stěhoval jsem se s rodinou, protože manželka pochází z Česka a dávalo nám smysl tady začít další etapu.

Jak moc se michelinské restaurace liší od těch klasických? A jak v praxi vypadá jejich menu?
Největší rozdíl je v pojetí menu. V michelinských restauracích se většinou pracuje s degustačními menu o pěti, deseti i více chodech, která mají jasnou strukturu a návaznost. Základem jsou vždy sezónní a čerstvé suroviny a důraz na detail. Nejde tedy jen o samotné jídlo, ale o promyšlený koncept a precizní práci v každém detailu.

Michelinské restaurace nejsou jen o fine diningu a degustačních menu, ale také o velké zodpovědnosti a tlaku na tým. Jak se v takové kuchyni pracuje?
Věřím, že se všude vaří se stejným cílem, aby byli hosté spokojení. A každý vaří tak, jak to umí nejlépe. Pokud je kuchyně dobře připravená a tým sehraný, je vlastně jedno, jestli jde o michelinskou restauraci nebo jakýkoliv jiný typ gastronomie. Důležité je, aby jídlo chutnalo.

Nyní působíte na Občanské plovárně. Co jste si ze svých dosavadních zkušeností přenesl do své kuchyně právě zde?
Každá zkušenost, ať už dobrá nebo špatná, vás posouvá dál. Všechno, co jsem během let zažil, se podepisuje na mém přístupu k vaření a tvoří můj rukopis. Tedy to, co chci svým jídlem předávat dál. A věřím, že je to na Občanské plovárně znát. Zakládám si na tom a snažím se to předávat i svému týmu a kolegům, aby byli vždy dobře připraveni a svou práci odváděli na sto procent.

Občanská plovárna je typická nedělními brunchemi. Menu stojí na českých surovinách v kombinaci se zahraničními vlivy. Jak vznikají jednotlivé recepty? Je to práce celého týmu, nebo máte hlavní slovo vy?
Vždy jsem otevřený diskuzi a nápadům svých kolegů. Ale finální rozhodnutí je na mně, aby menu koncepčně dávalo smysl.

Máte jako šéfkuchař nějakou strategii při vytváření jídelního lístku?
Jídelní lístek by měl především být pro hosta zajímavý. To je pro mě vždy základ.

Na vašich pokrmech je znatelná sezónnost. Spolupracujete při vaření s lokálními farmáři a pěstiteli?
Ano, a možná je to v oblasti cateringu – který se Občanská plovárna zabývá především – trochu neobvyklé. Dáváme ale velký důraz na kvalitu surovin. Především na zeleninu od lokálních farmářů, protože v jídle jednoduše vynikne víc. Například jablka z farmy Bodlák chutnají nesrovnatelně lépe než ta z velkoobchodu, která často procestují půl světa v neznámých podmínkách.

To je pravda. Občanská plovárna nabízí také eventové akce a externí catering. Jste zodpovědný za gastronomický koncept i v těchto případech?
Ano, nesu zodpovědnost i u eventů a externího cateringu. Je pro mě důležité, aby úroveň a rukopis kuchyně zůstaly stejné bez ohledu na typ akce.

Máte za sebou sezonu vánočních večírků, které v některých případech pokračují ještě v průběhu ledna. Jak je pro Občanskou plovárnu toto období specifické z gastronomického hlediska?
Sezona vánočních večírků je pro nás specifická tím, že menu často přizpůsobujeme tradicím a požadavkům klientů z celého světa. Právě tahle rozmanitost je na tom období zajímavá.

Z vašich slov i menu je vidět, že má dnes restaurace velmi pestrou gastronomickou nabídku, která se vzájemně krásně doplňuje. Přemýšlel jste někdy, kam by se tento koncept mohl ještě dál posunout?
Osobně bych chtěl směřovat k tomu, aby raut jako takový nebyl automaticky spojený s velkým množstvím jídla. Měl by mít smysl, nápad a jasnou koncepci. I bufet nebo raut se podle mě dají pojmout zajímavě, když se nad nimi přemýšlí stejně jako nad klasickým menu.

Jakou radu byste dal na závěr všem začínajícím kuchařům, kteří by se jednou také rádi vypracovali na pozici šéfkuchaře?
Doporučil bych čerpat co nejvíc zkušeností ze světa. Ochutnávat, zkoušet a učit se od zkušenějších kolegů v kuchyni. Právě to vás nejvíc posune dál a pomůže najít vlastní cestu.