„Nechceme otevírat jen prodejní místa,” říkají Vilém a Tomáš z William Thomas Artisan Bakery

Před deseti lety začínali s jednou pecí v garáži, dnes stojí za sítí řemeslných pekáren, vlastním e-shopem a týmem více než stovky lidí. Vilém a Tomáš z William Thomas Artisan Bakery během jedné dekády proměnili pohled Čechů na každodenní pečivo a ukázali, že za kvalitní suroviny, poctivou výrobu a skutečné řemeslo jsou zákazníci ochotni si připlatit. V rozhovoru prozrazují, proč v době rychlé expanze zůstávají opatrní, jak náročné je udržet kvalitu napříč několika provozy, a proč nová pekárna v Botanické není jen další pobočkou, ale místem, kde chtějí nabídnout kompletní zážitek z řemeslné pekařiny.

Dobrý den, Tomáši a Viléme, vy letos slavíte 10 let od otevření pekáren William Thomas Artisan Bakery. Co jste se za tu dobu v podnikání naučili?
Vilém: Když se ohlédneme těch deset let zpátky, tak největší lekcí pro nás byla trpělivost. Na začátku jsme o pečení věděli velmi málo. Dělali jsme spoustu chyb, zkazili stovky kilogramů těsta a mnohokrát narazili. Ale nevzdali jsme to. Dnes mohu říct, že jsme získali velký respekt k řemeslu a pochopili, že pravá pekařina nejde uspěchat.

Tomáš: S každou další pekárnou přicházely nové výzvy. Museli jsme se naučit víc plánovat, nastavovat provozy a pracovat s týmy tak, abychom udrželi kvalitu napříč všemi pekárnami. Za ty roky se kolem William Thomas vytvořila skvělá komunita lidí, kteří se k nám vracejí, a i díky nim dnes víme, že stálo za to ty těžké začátky vydržet.

Je něco, co vás na gastronomii překvapuje i po takové době?
Vilém: Člověk by si řekl, že po letech už budeme mít všechno stoprocentně pod kontrolou, ale není tomu tak. Například práce s těstem nás pořád umí pořádně překvapit. Stačí malé nuance a chová se jinak než jsme zvyklí.

Tomáš: Stačí, aby přišla nová dodávka mouky, která má trochu jiné vlastnosti a obsah lepku, případně se venku prudce změnilo počasí. Všechno se do něj propisuje. Takže i když máme recept a jasný postup, musíme těsto pořád sledovat a přizpůsobit mu práci podle toho, co zrovna potřebuje.

V našem minulém rozhovoru jste se zmiňovali o tom, že Češi jsou dnes ochotní za dobré výrobky připlatit. Platí tedy stále, že lidé opouštějí supermarketové pečivo a pomalu se vrací k řemeslným pekárnám?
Vilém: U našich zákazníků to tak vnímáme. Do pekárny nejdou jen pro něco rychlého k snídani, ale často přesně vědí, co hledají. Zajímá je složení, původ surovin i způsob výroby. U chleba třeba vnímají rozdíl v tom, jestli je opravdu prokvašený a jak se po něm cítí.

Tomáš: Vidíme to hlavně na tom, že se k nám vracejí pravidelně. Mají svůj oblíbený chleba nebo kroláč. A často se ptají na složení, na mouku, na kvásek nebo jak dlouho těsto kyne. To je pro nás důležité, protože to ukazuje, že je nezajímá jen cena, ale i to, co si opravdu odnášejí domů. V našich produktech se také čím dále častěji objevují bio suroviny.

Vy jste si k 10. narozeninám zároveň nadělili krásný dárek – otevření nové pobočky v Brně. Je to tak?
Vilém: Ano, v ulici Botanická. Je to místo, které v sobě spojuje všechno, co jsme se za tu dekádu naučili. Chtěli jsme v ní posunout zážitek z návštěvy řemeslné pekárny zase o úroveň výš. A tak jsme se tentokrát nezaměřili jen na prodej pečiva u pultíku, ale chtěli jsme, aby u nás lidé mohli zpomalit a čerstvé pečivo si vychutnat přímo na místě. Pekárna v Botanické nabízí spoustu míst k sezení v interiéru, posezení přímo před pekárnou a navíc ještě prostornou terasu ve vnitrobloku, která je v centru Brna oázou klidu.

Tomáš: Stejně jako v ostatních pekárnách, i v Botanické se pečivo vyrábí a peče v průběhu celého dne. Celá výroba je navíc otevřená a zákazníci se mohou dívat, jak se těsto vrství, jak se ručně motá a kolik péče za každým jedním kouskem stojí. Zákazník zde má do výroby pohled hned z několika míst a může tak opravdu podrobně sledovat práci našeho týmu.

Když člověk otevře druhou, třetí úspěšnou pobočku, často přijde chuť růst rychle. Vy ale působíte, že si nové adresy vybíráte velmi opatrně. Co vás vždy utvrdí v tom, že právě tohle místo stojí za to?
Vilém: Spousta pekáren funguje tak, že má jeden centrální výrobní prostor a na pobočky pouze rozváží. My jdeme opačnou cestou. U nás je každá nová adresa v první řadě plnohodnotná pekárna. To znamená, že ten prostor by měl být dostatečně velký, protože se do něj musí vejít kompletní pekařská výroba. Najít takové místo v historických centrech měst je obrovská výzva.

Tomáš: Potřebujeme, aby se do prostoru vešly velké chladící boxy na suroviny, díže na zadělávání těsta, stůl na ruční tvarování chleba a především rozměrná etážová pec. Ta má obrovskou váhu a vyžaduje silné elektrické přípojky, které v běžných prostorech málokdy najdete. Navíc v prostoru je potřeba vybudovat výkonnou vzduchotechniku, která zvládne odvést teplo z pecí. Pokud prostor tohle všechno technologicky nedovolí, raději do něj nejdeme. Nechceme dělat kompromisy na úkor kvality a otevírat jen prodejní místa.

Otevíráte další pobočku v době, kdy se gastronomie potýká s drahými energiemi i surovinami. Dali jste si nějaké cíle, kterých dosáhnout, aby pro vás nové místo dávalo smysl i ekonomicky?
Vilém: Je pravda, že současná doba v gastronomii není jednoduchá. Pro nás však zůstává hlavním cílem neslevovat z kvality. Tím, že dnes provozujeme více pekáren a máme veliké odběry, dokážeme u dodavatelů vyjednat mnohem lepší podmínky a ceny surovin.

Tomáš: Ekonomický cíl pro novou pobočku je tak vlastně jednoduchý. Chceme ukázat, že když lidem dáte kvalitní řemeslný produkt z těch nejlepších surovin, rádi se pro něj vrátí. Například příprava našeho nejprodávanějšího croissantu, toho čokoládového, trvá tři dny. Do těsta přitom dáváme české máslo z mlékárny Gran Moravia a na prokládání vrstev – takzvané laminování – si necháváme vozit máslo přímo z Francie. Těsto potom plníme 54% belgickou čokoládou.

Mohou se zákazníci v nové pobočce těšit na nějaké speciální nabídky, které jinde nemáte?
Vilém: Neustále nás baví vymýšlet speciály, a tak jsme si pro zákazníky v Botanické připravili Plissé Pecan Praliné. Jde o křupavé, máslové croissantové těsto, které je speciální technikou skládané do jemných vlnek. Právě tato technika mu dodává speciální křupavou texturu. Uvnitř se potom skrývá naše domácí praliné. Vyrábíme ho z karamelu, pečených pekanových ořechů, vanilky a špetky soli, a to tak, aby si výsledná náplň zachovala svou typickou jemně zrnitou strukturu.

Tomáš: Původně mělo jít o exkluzivní limitovanou edici pouze na první týden od otevření Botanické, jenže zákazníci si ho doslova zamilovali. Tak moc, že byl každý den okamžitě vyprodaný. Proto teď intenzivně řešíme, jak Plissé dostat do stálé nabídky na všechny naše pekárny.

Nákup pečiva v pekárně ale není jediná možnost pro zákazníky. Vy máte také svůj e-shop. Jak to přesně funguje? Mohu si objednat pečivo, i když bydlím daleko od Brna či Prahy? Jak je to v tomto případě s logistikou?
Vilém: Je pravda, že řemeslných pekáren s vlastním e-shopem na trhu příliš nenajdete. Pro nás je to stále poměrně nová disciplína a celý systém se snažíme neustále vylepšovat. E-shop jsme původně rozjeli proto, abychom našim stálým zákazníkům usnadnili nákup a dali jim jistotu, že na ně jejich oblíbený chleba nebo croissanty v daný den stoprocentně počkají.

Tomáš: E-shop v tuto chvíli funguje výhradně pro obyvatele Brna a Prahy. Logistika je nastavená tak, že pečivo jde mnohdy z pece rovnou do přepravního boxu a k zákazníkovi domů nebo do kanceláře dorazí ještě teplé.

Momentálně máte pekárny v Praze a Brně. Neláká vás expanze do dalších českých měst?
Vilém: Celá naše pekárna stojí na francouzském konceptu, kde člověk potkává malé řemeslné pekárny na každém rohu. Samozřejmě bychom si přáli, aby to tak jednou bylo i v Česku. Poptávka z dalších měst přichází, což nás velmi těší. Zároveň víme, že expanze do nových míst je velmi náročný proces.

Tomáš: Momentálně máme opravdu velké technologické a provozní požadavky na nová místa, a proto to zatím necháváme otevřené.

Jak by měla značka William Thomas Artisan Bakery vypadat za dalších deset let?
Vilém: Kdyby nám před deseti lety v garáži mých rodičů, ve které jsme měli první pec, někdo řekl, že dnes budeme mít sedm pekáren ve dvou městech, e-shop a tým více než stovky skvělých lidí, asi bychom se jen nevěřícně usmáli. Proto se na další dekádu nedíváme skrze tabulky. Spíš chceme zůstat otevření tomu, kam nás William Thomas přirozeně povede dál.

Tomáš: Řekl bych, že naše vize je docela prostá. Byli bychom moc rádi, kdybychom v Česku dál pomáhali spoluvytvářet francouzskou kulturu, kde lidé chodí do své oblíbené lokální pekárny pro čerstvé pečivo naprosto přirozeně a s důvěrou, že jedí kvalitní a poctivé pečivo. Pokud se nám k tomu podaří organicky vyrůst na pár dalších místech, kde budeme moci lidem dělat radost, bude to krásný bonus.