„Nejvíce se odlišujeme nabídkou veganských produktů,” říká Vlad Ryasnyy, zakladatel značky Sugar Life

Začínal ve slavných pražských podnicích a sbíral zkušenosti u špiček oboru i na mezinárodních soutěžích. Ale ten nejdůležitější impuls přišel nečekaně – až z jedné neobvyklé kombinace chutí v Barceloně. Dnes Vlad Ryasnyy buduje značku Sugar Life s důrazem na řemeslo, kvalitní suroviny, veganskou nabídku a odvážné příchutě, které posouvají hranice české cukrařiny. V rozhovoru mluví o ceně poctivé práce, výzvách veganských dezertů i o tom, proč na růst raději moc netlačí a raději upřednostňuje stabilizaci značky.

Dobrý den, pane Ryasnyy, vy jste zakladatelem značky Sugar Life, ale tím to všechno teprve začíná. Na vašem webu jsem se dočetla, že jste také působil v podnicích La Bottega, La Cucina a v IF Café, zúčastnil se hned několika soutěží a cestoval po Evropě, aby jste se učil u vyhlášených mistrů oboru. To je poměrně dlouhý výčet zkušeností. Která z nich vás přivedla k rozhodnutí založit vlastní značku?
Dobrý den, nejvíce mě ovlivnila cesta do Barcelony v roce 2018, kde jsem ochutnal džem z mučenky a manga. Dnes nijak překvapivá, tehdy však docela neobvyklá kombinace, mě přivedla na myšlenku vlastní výroby. Zatoužil jsem vytvářet vlastní originální chuťové kombinace džemů a dalších gurmánských sladkostí, z čehož se zrodila značka Sugar Life. Dnes kromě džemů s několika různými příchutěmi vyrábíme také karamely, ořechové pomazánky a praliné, ovocná dražé, granolu či sirupy do kávy. A samozřejmě makronky.

Nelákalo vás v zahraničí zůstat?
Popravdě ani ne. Již v průběhu studií na Střední škole gastronomické a hotelové v pražském Braníku jsem se účastnil řady soutěží a prošel praxí ve vámi zmíněných pražských podnicích. Později jsem měl možnost stát se zástupcem Ivety Fabešové a vést kurzy v její cukrářské akademii. Mimo to jsem se připojil k Juniorskému národnímu týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR a účastnil se světových soutěží v gastronomii. Zkrátka se mi v Česku dostalo tolik příležitostí, že mě to za hranice netáhlo.

V čem je podle vás česká gastronomie pořád o krok pozadu? A kde naopak překvapivě drží tempo?
I když se to pomalu zlepšuje, stále převládá postoj, že dezert za 150 korun je předražený. Veřejnost zatím není práci cukrářů ochotná ocenit. Přitom u výrobků z kvalitních surovin jsou vysoké vstupní náklady a je za nimi spousta manuální práce. Příprava dezertu nebo dortu může zabrat i několik dní. A pak má stát pár korun?

Určitě držíme tempo v cukrařině obecně. Ačkoli bych neřekl, že překvapivě. V Česku máme spoustu šikovných a talentovaných cukrářů, kteří se směle mohou rovnat těm světovým.

Jak moc vás formovalo prostředí českých podniků La Bottega, La Cucina nebo IF Café?
Všechny podniky a cukráři, kteří v nich působili, byli pro můj rozvoj naprosto zásadní. Díky nim jsem posunul svou cukrářskou techniku a zdokonalil se v preciznosti a organizaci práce.

Na čem stojí základní myšlenka Sugar Life? A v čem spočívá vaše největší konkurenční výhoda?
Zakládáme si na originálních příchutích a kvalitních surovinách. Vše vyrábíme ručně, z těch nejlepších možných ingrediencí a bez umělých konzervantů. Řekl bych, že nejvíce se odlišujeme nabídkou veganských produktů. Vytvořit recepturu bez použití smetany, másla a dalších živočišných produktů tolik typických pro cukrařinu je velká výzva. Obzvlášť pokud chcete skvělou chuť. Jenom recepturu na plně rostlinné makronky jsem vyvíjel tři roky.

Sugar Life má také dvě kamenné prodejny – v Brně a Praze. Jak se liší zákazníci v obou městech? Mají jiné chutě, očekávání, cenový strop?
V Praze jsme otevřeli před měsícem, je tedy příliš brzy na hodnocení. Navíc se od sebe obě provozovny liší. Zatímco v Brně funguje kamenná prodejna s konceptem „to-go“, v Praze jsme otevřeli prodejnu kombinovanou s kavárnou a s několika místy k sezení. I zde si zákazníci mohou nakoupit naše gurmánské sladkosti, ale také si dát kávu a posedět. Nápojová nabídka je proto širší než v Brně. V Praze kromě toho nabízíme tzv. Sladkou chvilku se Sugar Life, což je degustační set obsahující sklenku Crémantu de Loire Excellence Brut, konvičku výběrového čaje Dammann Frères, dvě makronky a jednu madlenku dle vlastního výběru.

Naučil vás provoz kamenných prodejen o zákaznících něco, co byste z e-shopu nikdy nezjistili?
Provoz kamenných prodejen mi dal možnost vidět bezprostřední reakci zákazníků na naše produkty a získat okamžitou zpětnou vazbu. Není to tedy vyloženě ponaučení, ale určitě se jedná o největší rozdíl oproti prodejům na e-shopu.

Uvažujete o otevření dalších poboček v Česku?
Nechceme teď začít otevírat jednu provozovnu za druhou. Pro nás je nejdůležitější kvalita a ta je udržitelná jen při postupném růstu. V nejbližší budoucnosti se proto chceme věnovat stabilizaci obou prodejen.

Lokální značky dnes slyší také na expanzi do zahraničí. Je to zajímavé téma i pro vás?
Expanzi do zahraničí neplánujeme. Nicméně zahraniční klientela v rámci Česka je pro nás určitě zajímavá.

Když už mluvíme o těch posunech, na Instagramu jsem si všimla vaší spolupráce se značkou Mixit. O co se přesně jednalo?
S Mixit jsme se spojili díky naší účasti v pořadu Jáma lvová. I když jsme přijali investiční nabídku pana Jaroslava Svobody, hoteliéra a majitele společnosti Czech Inn Hotels, na spolupráci jsme se dohodli i s Tomášem Huberem z Mixitu. Společně jsme uvedli kolekci řemeslných nugátů, první várka se vyprodala během chvilky.

Chystáte společně s Mixit nějaké další mlsání? Například na léto?
Díky úspěchu, které nugáty u zákazníků Mixitu měly, spolupráce pokračuje. Nedávno jsme uvedli dražé, konkrétně pekanové ořechy s madagaskarskou vanilkou a bílou čokoládou. A momentálně připravujeme několik dalších společných produktů.

A co kolaborace s dalšími značkami? Je v Česku nějaká brand, se kterým si umíte představit do budoucna spolupracovat?
Rád bych se zaměřil na spolupráci s ostatními cukráři. Gastronomické pop-upy jsou celkem běžné, v cukrářském oboru představují spíše výjimku. Na pražské pobočce plánujeme takovéto po-upy, cukrářské spolupráce a pravidelné hostování kolegů z oboru pořádat. Jako první na podzim dorazí Šárka Divácká ze Sorry, pečeme jinak a představí u nás své originální dorty.

Připravujete nějaké sezónní novinky i vy sami? Nebo spíše plánujete reinterpretovat stávající produkty?
Rád bych se zaměřil na spolupráci s ostatními cukráři. Gastronomické pop-upy jsou celkem běžné, ale v cukrářském oboru představují spíše výjimku. Na pražské pobočce plánujeme takovéto po-upy, cukrářské spolupráce a pravidelné hostování kolegů z oboru pořádat. Jako první na podzim dorazí Šárka Divácká ze Sorry, pečeme jinak a představí u nás své originální dorty.

Najdeme zmrzlinu i na vašem e-shopu, nebo je to záležitost ryze kamenných prodejen?
Zmrzlinu nabízíme pouze na prodejnách v Praze a Brně. Zajistit dopravu tak, aby se k zákazníkům dostala ve stoprocentní kondici, je bohužel příliš komplikované a nákladné.

Zmrzlina je velkým hitem každé léto. Ale co sezónní fenomény jako byla například dubajská čokoláda. Jsou virální trendy zajímavé i pro Sugar Life?
Trendy sleduji a dubajská čokoláda se nevyhnula ani nám. Udělali jsme ji však po svém a v bezlepkové variantě. Stejně tak jsem zareagoval na stoupající oblibu ube, sladké brambory z jihovýchodní Asie. Nabízíme jej nejen v podobě populárního ube latte, ale vyrobil jsem z ube i zmrzlinu.

Co byste poradil všem, kteří si dnes zakládají v prostředí českého gastra svou vlastní značku?
Nevzdávat se. Gastro je náročný obor, takže to člověka musí opravdu bavit.