U Kalendů: Zážitková gastronomie zrozená z českých chutí

Restaurace a pekárna U Kalendů, patřící gastro skupině Ambiente, je dalším počinem našinců, jak obrodit domácí kuchyni. Protože český jazýček se vždy rád vrátí k tomu, co zná z domova a dětství. A to moc dobře chápou i šéfkuchař Honza Všetečka a šéfpekař Sláva Grigorik. Ti se mimojiné podíleli i na získání michelinského ocenění Bib Gourmand a umístění v prvním oficiálním průvodci Michelin pro českou republiku.

Restaurace a pekárna U Kalendů, tak jak ji dnes známe, je výsledkem práce gastronomické sítě Ambiente a jejích vizí. Jejím původním jménem bylo však hospoda U Kalendů a na Rašínově nábřeží je otevřena již od začátku minulého století. Tehdy ale fungovala spíše jako útočištěm pro místní i trampy, a hospodě se dokonce chvíli přezdívalo Ministerstvo trampingu. Dnes je ale povýšená z klasické hospody na restauraci, která vám ráno napeče čerstvý chléb a koláče, dopoledne vás pohostí tradiční českou kuchyní a odpoledne (třeba po práci) vám dopřeje vychlazenou Plzeň. Vzpomínáte na chutě a vůně domova? Tak tady vzpomínat nemusíte. Tady si to prožijete.

Ambiente s důrazem na tradiční českou kuchyni

Pražská gastronomická scéna prochází v posledních letech hlubokou transformací. A doba, kdy luxusní zážitek znamenal výhradně cizokrajné ingredience a komplikované francouzské techniky, je definitivně pryč. Současný zákazník – edukovaný a vědom si svých preferencí – hledá autentičnost. Chce znát příběh na talíři, původ surovin a touží po zážitku, který v něm probudí emoce.

A přesně na tyto struny hraje gastro skupina Ambiente se svým projektem na pražském nábřeží. Restaurace a pekárna U Kalendů se stala synonymem pro redefinici pojmu poctivá česká jídla. Nejde však o lacinou nostalgii, ale o promyšlený koncept, kde se tradiční kuchyně potkává s moderními trendy a nekompromisní kvalitou. Srdcem celého podniku v pražském Podskalí je úcta k historii místa, které si své genius loci budovalo déle než století. Navázat na takto pestrou a společensky významnou tradici bylo pro Ambiente na konci roku 2021 obrovskou výzvou. Výsledkem je ale organické propojení minulosti se současností, které v roce 2025 vyvrcholilo ziskem prestižního ocenění Bib Gourmand v prvním oficiálním průvodci Michelin pro Českou republiku. Tento úspěch jasně potvrzuje, že sázka na poctivost a lokálnost se vyplácí.

Pstruh, králík i lívance s borůvkami

Gastronomická filozofie restaurace U Kalendů je pevně ukotvena v rukou šéfkuchaře Honzy Všetečky. Ten svou kariéru odstartoval na prestižní mezinárodní soutěži Bocus d‘Or v roce 2008 a následně sbíral zkušenosti v top podnicích po celém světě. V Praze působil v hotelu Four Seasons, ale klíčové pro jeho dnešní rukopis byly zahraniční štace v michelinských restauracích. Především v londýnském Lyle‘s a kodaňském Relæ. Jeho gastronomický světonázor však nejvíce ovlivnil Fergus Henderson, z legendárního londýnského podniku St. John. Henderson, který je celosvětově známý jako průkopník filozofie nose-to-tail. Ten spočívá ve stoprocentním využití celého zvířete, včetně vnitřností, a v absolutní úctě k surovině. Tento přístup Všetečka mistrovsky narouboval na českou kulinární tradici. Na menu tak vedle sebe koexistují rafinovaně připravený pstruh, pečený králík nebo tradiční kynuté lívance s borůvkami, které hosty okamžitě přenesou do dětství na prázdniny u babičky.

„Vařím jídla, na kterých jsem vyrostl. Při sestavování jídelního lístku přihlížím k tomu, co se v Podskalí vždycky vařilo. Zachovali jsme třeba podskalské grundle a víme, že se ke Kalendům chodilo na dršťkovou polévku, takže na menu jsou i dršťky,“ přibližuje Všetečka.

Menu se také mění v závislosti na sezóně, avšak některé pilíře zůstávají. V menu tak celoročně najdete legendární podskalské grundle, dršťky a samozřejmě i Plzeň. Spoustu jídel tu také doprovází řemeslný kváskový chléb z místní pekárny.

Restaurace, pekárna, a především kus domova

Celý koncept je totiž symbiózou restaurace, klasického městského výčepu a řemeslné pekárny. Pekárnu vede Sláva Grigorik, šéfpekař a Všetečkův dlouholetý kolega, se kterým dříve působil v pozici kreativního šéfkuchaře Ambiente. Grigorik své pekařské umění piloval na stážích v Kodani, konkrétně ve vyhlášených pekárnách Mirabelle a Andersen & Maillard. Právě tam pochopil, že pekařina není obyčejné řemeslo, ale živé umění vyžadující cit, čas a vědu o fermentaci. Do své práce dnes promítá nejen skandinávský minimalismus a důraz na kvalitu, ale také své ukrajinské kořeny, což dává pečivu neopakovatelný charakter. Místní kváskový chleba s dokonale křupavou kůrkou a vláčnou střídkou si lidé z celého okolí kupují domů jako každodenní rituál.

K dobrému českému jídlu a chlebu ale neodmyslitelně patří i pivo. U Kalendů se čepuje perfektně ošetřená a načepovaná plzeňská hladinka, která splňuje nejvyšší standardy moderní pivní kultury. Pro ty, kteří preferují něco ostřejšího, je připraven unikátní nápojový lístek obsahující limitované edice prémiových kořalek. Ty byly vypáleny exkluzivně pro tento podnik předními českými destiléry z palíren Rudolf Jelínek a pražské řemeslné Garage22. Spojení tradiční ovocné pálenky a moderního městského ginu dokonale ilustruje rozkročení podniku mezi tradicí a modernou.