„Nevidím rozdíl v chutích jednotlivých českých generací,” říká cukrář Lukáš Skála

Z kuchyně legendárního hotelu Intercontinental až na vrchol české cukrářské scény. Lukáš Skála vybudoval značku, která se stala synonymem pro kvalitu, tradici a estetiku v její nejčistší podobě. Jeho podnik Cukrář Skála dnes patří mezi nejoceňovanější cukrárny v Praze a denně láká stovky zákazníků. A to nejen na chuť, ale především na filozofii, která se skrývá za každým kousnutím. V době, kdy mnozí sází na trendy, on zůstává věrný poctivé práci, detailům a českým receptům, které obstojí v každé době a u každé generace. A díky tomu také slaví úspěch. Úspěch, který nepřišel přes noc, ale z respektu k řemeslu a z víry, že skutečná kvalita si vždycky najde cestu ke svým lidem.

Krásný den, pane Skálo, vaše království Cukrář Skála se postupem let stalo v Praze skutečným pojmem. Povězte nám, jak to všechno začalo? Kde se vzal nápad na založení takového podniku?
Před 25 lety jsem se seznámil s Davidem Petříkem , jedním ze dvou majitelů gastro-aliance Together, do kterého patří i podnik Cukrář. Tehdy jsme ještě netušili, jak nás cesty svedou dohromady. V roce 2014 jsem se seznámil s druhým partnerem, Viktorem Kaplanem. V tom samém roce mi nabídli spolupráci a já přešel z tehdejšího Intercontinentalu do prvních rozjíždějících se podniků.  Vinohradský Parlament a Bruxx . Vize byla přitom jasná - společná cukrárna. 🙂 Začali jsme hledat jak prostory, tak i koncept.

Vždy jsem byl zavřený někde v „komůrce” a neměl možnost interakcí s hosty. Jen když byl průšvih a plac potřeboval záchranu u stolu. Takže první bod jsme měli - Chci vidět na zákazníky a chci aby i oni viděli a cítili tu vonící precizní práci cukrařiny.

Vaše cukrárna si zakládá především na tradičních českých zákuscích jako jsou kremrole, indiánky, laskonky a další. Plánoval jste to takto už od začátku, nebo jste se přizpůsobil očekávání vašich hostů?
Plán byl od počátku jasně dán. Chci dělat tradiční českou cukrařinu a jen jí dát trochu modernější vzhled.

Máme všeobecně stále velký zájem o tradiční české sladké?
Ano, i po téměř osmi letech od otevření Cukráře, jsou české tradiční zákusky nejprodávanější.

Vy se ale nezaměřujete pouze na klasické zákusky. Na vašem e-shopu najdeme dorty, pralinky, zmrzliny, a také české koláče. O co je největší zájem? A čím si myslíte, že to je?
Za českou klasikou jsou v podstatě téměř bez rozdílu i ostatní zákusky, jak karamelové nebo čokoládové a ovocné. Ze zmrzlin máme vyhlášenou pistáciovou a v koláčích tradiční tlačený s náplněmi, které střídáme dle sezónnosti ovoce.

Hraběnčin řez nebo koláč s mákem jistě zaujme starší generaci. Jak je to ale s generací Z? Pro co si k vám nejčastěji chodí?
Nevidím rozdíl v chutích jednotlivých českých generací. Na bramboru přijde každý.

Když mluvíme o rozdílech mezi generacemi zákazníků – je právě ta pestrost chutí a preferencí něco, co vám pomáhá obstát v hlavním městě?
Denně máme v nabídce 18 druhů zákusků, 5 celých dortů, 8 druhů zmrzlin, nanuky, koláče, pralinky a širokou nabídku doplňkového baleného prodeje. 99 % zákazníků si vždy vybere. A pokud ani to nestačí, děláme zakázkovou výrobu.

Jak to v dnešní době vypadá s konkurencí na trhu. Chci říct, že konkrétně v Praze musí být obrovská. Je to velká výzva?
Snažíme se být originální a nekoukat na to, co kdo kolem dělá. Děláme poctivou cukrařinu a tak, jak to cítíme a chutná nám to. Věříme, že tohle je ta cesta, která nás drží v hledáčku stálých a nových zákazníků.

Na čem je vlastně postaven věhlas vaší cukrárny? Vsadili jste na marketing, na sílu gastro skupiny Together (pod kterou spadáte), nebo si jednoduše o Cukráři Skálovi „povídali i holubi na střeše?”
Aliance Together vznikla těsně po otevření Cukráře, takže zde byla síla v konceptu Cukráře samotného. Samozřejmě žijeme v době sociálních sítí, a abysme se dostali do podvědomí lidí, museli jsme a stále se musíme ukazovat a předvádět pomocí sociálních sítí. Takže ano, marketing a PR je jedním z nepostradatelných nástrojů úspěšného podniku. Ale hlavní silou jsou naši zákazníci, kteří nás doporučují dál a dál.

Cukrárna byla otevřena již v roce 2017, takže jste s ní zažil pandemii a stále prožíváte energetickou a inflační krizi i válku na Ukrajině. Byla pro vás některá z těchto událostí skutečnou výzvou? Ocitla se někdy vaše cukrárna na hraně?
Ani jedno ze zmíněných období nebylo a není hezké. My ale držíme konstantní kvalitu produktů, díky čemu je Cukrář i značkou kvality. A budeme tu dokud bude cukr a čokoláda legální a dostupná surovina. 🙂

Co dnes považujete za klíč k dlouhodobé stabilitě v oboru, který bývá často závislý také na trendech a sezónnosti?
Nemyslím si, že v cukrařině jde hlavně o trendy. Jde o kvalitu a samozřejmě sezónní dostupnost surovin jako je ovoce. V tom se moc vymýšlet nedá. Někdy se objeví nesmyslné bum , jako třeba nedávná dubajská čokoláda, díky čemuž se trojnásobně zvedla cena pistácií a my museli reagovat cenou na výrobky z ní. Ale jak rychle tyto hity přijdou, tak i rychle zmizí.

Jak už jsme zmínili výše, Cukrář Skála je součástí silné gastronomické skupiny Together. V čem vám to podnikatelsky pomáhá. Sdílíte know-how, nebo třeba dodavatelské řetězce?
Sdílíme know-how a hlavně držíme při sobě. 🙂 Podělíme se o zakázky, dodavatele i zkušenosti.

Vy máte momentálně pobočky ve Spálené, Dlouhé a ve Šporkovském paláci, V Celnici. Plánujete další rozšiřování v rámci Prahy? Nebo rovnou mimo naše hlavní město?
Pod značkou Cukrář zatím neplánujeme další pobočky. Kvalita je pro nás na prvním místě.

A co expanze do zahraničí. Upřímně věřím, že zrovna vaše laskonky nebo indiáni by měly velkou šanci uspět i například na západě nebo na jihu. Neláká vás taková vidina?
Do zahraničí expanzi neplánujeme.

Když už mluvíme o zahraničí, my jsme se o vás dočetli, že jste pekl i pro Baracka Obamu. Povězte nám, jaký je jeho nejoblíbenější dezert? A má sladké hodně rád?
Rád bych vám o tom povyprávěl, ale bohužel by to byla jen pohádka, protože k tehdejšímu americkému prezidentovi se fyzicky nepřiblížila ani muška. My, co jsme připravovali večeři pro Baracka Obamu, jsme neměli možnost osobního setkání, ale byla to určitě zajímavá zkušenost ze strany zabezpečení. Do meny jsem mu na přání připravil jahodový dezert.

Vy ale máte ve svém portfoliu i jiná zvučná jména. Bruxx, Vinohradský parlament, to jsou všechno restaurace, které mají hodně slavné renomé. Jak moc vás a vaší tvorbu tyto podniky ovlivnily?
Jak jsem již na začátku uvedl, do těchto restaurací jsem přešel z hotelu Intercontinental. Byli to první a vlastně do teď poslední restaurační provozy kde jsem pracoval. Dříve hotel a teď cukrářská továrna. Ale restaurace je celkově úplně jiný styl cukrařiny než hotel a výrobna.

Spousta restaurací, ale i kaváren nebo cukráren dnes nabízí také kurzy vaření. Nepřemýšlel jste, že byste se o své znalosti podělil s ostatními?
Chodím na soutěže jako komisař a zúčastňuji se mezinárodních gastronomických soutěží. K tomu mám úspěšnou cukrárnu a svou rodinu.  Na kurzy tedy již nezbývá čas.

Vidíte v dnešní mladé generaci pokračovatele českého cukrářského řemesla? Máme tu podle vás dost talentů, kteří by mohli jednou převzít pomyslné žezlo?
Jsem optimista a stále v to doufám. Ale dnešní generace má špatné základy od školy. A přitom je v dnešní době tak jednoduché čerpat informace z různých zdrojů, jak dělat cukrařinu poctivě a ne z „pytlíku.”

Co byste poradil všem mladým lidem, kteří se rozhodli pro otevření svého vlastního podniku? Máte nějaký vzkaz na konec?
Pokud se chtějí pustit do cukrařiny, tak počítat s velkým vstupním nákladem na vybavení. Cukrařina je totiž nejnákladnější provoz na technologické zařízení.