„Hledáme partnera pro pobočku ve Francii,” říkají zakladatelé Votre Plaisir

Nepodléhají krátkodobým trendům, sází na dezerty s příběhem a letos u nich došlo i na klasické české moučníky. Řeč je o cukrárně Votre Plaisir, kterou společně založili Gábina a Michal Hrubcovi, a kde můžete ochutnat to nejlepší z francouzské i české dezertní kuchyně. Ta má sídlo v Klimentské ulici a v plánu je i pobočka ve Francii. Pokud se najde správný partner.

Dobrý den, Gábino a Michale, vy máte v Praze, v Klimentské ulici, řemeslnou cukrárnu Votre Plaisir. Je pravda, že celý její příběh započal citrónovou tartelettou? A povíte nám ho?
Michal: Dobrý den, ano, pravda to je. Vše začalo citrónovou tartelettou, kterou jsme ochutnali ve Francouzské Guyaně, v roce 2010. Ta nám hrozně zachutnala a řekli jsme si, že bysme chtěli něco takového dělat i u nás. Takže to začalo jednou citrónovou tartelettou a bylo to takto snadné, protože potom jsme se vrátili a téměř hned jsme se pustili do práce.

Jak dlouho trvalo, než jste nápad přetvořili ve skutečnou cukrárnu?

Michal: Téměř hned. My jsme se v roce 2012 zúčastnili akce Apetit piknik a tam to všechno začalo. Od té doby jsme Votre Plaisir. Hned na to v lednu jsme otevřeli naší výrobnu ve Kbelích, kterou jsme vlastnoručně postavili, zkolaudovali a připravili na to, abysme mohli začít pracovat.

Jakou roli dnes v cukrárně oba hrajete? Máte to rozdělené nebo se vaše agenda spíše prolíná?

Gábina: Máme to rozdělené. Já mám na starosti přední stranu cukrárny a veškeré zákulisí.
Michal: A já se starám o výrobu. Tedy veškerý sortiment, vymýšlení a proces realizace.

Votre Plaisir nese francouzské jméno, ale dezerty jako kokoska, indiánek nebo věneček jsou typicky české. Jak byste tedy definovali tento styl? Je to spíše česká cukrárna s francouzským vlivem nebo francouzská pâtisserie s českým srdcem?

Michal: Já bych řekl, že jsme cukrárna, která se snaží to dělat to nejlepší, ať už je to z českých nebo francouzských dezertů. My jsme českou řadu letos přidali po strašně dlouhé době. Dlouho jsme o tom přemýšleli a podle nás ten čas přišel letos. Udělat ty dezerty tak, aby obstáli i ve světové konkurenci, aby byly sexy, posouvaly se a vyvíjely dál. Aby to nebylo jen ohlédnutí do minulosti.

Vaše cukrárna je známá především tím, že v ní tradiční české dezerty interpretujete s velkou dávkou kreativity a osobitého rukopisu. Příkladem může být punčový řez z piškotu s mandlovou moukou nebo pivní větrník – obojí s respektem k originálu, ale s výrazným autorským posunem. Jak nové varianty vymýšlíte? A podle čeho vybíráte české dezerty, které projdou „obnovou?”

Michal: Jak jsem řekl, my jsme s českou řadou dezertů začali až letos a vybírali jsme je podle toho, které nám přišly nejvíce typické.
Ten proces vymýšlení trvá dlouho. Například u punčového řezu není nositelem všeho ten piškot, nýbrž domácí punč, ve kterém ten punčový řez stojí, protože když se něco jmenuje punčový řez, tak by to prostě mělo obsahovat punč. Takže jsme nejprve vytvořili náš domácí punč, a chtěli jsme aby se v něm ten řez pořádně namáčel, a aby v něm vlastně i stál. Je to zkrátka ten nosný název dezertu a měl by být z něj i cítit.
Každý dezert má pak takový svůj příběh a jeho vývoj trvá opravdu dlouhou dobu. Někdy to dokonce trvá i několik let, než se z nápadu stane dezert, který je v naší vitríně.

Máte nějaký signature prvek, který propojuje celou vaší nabídku? Ať už vizuálně, nebo chuťově?

Gábina: Celou dobu nás provází naše citrónová tarteletta, která prošla mnoha obměnami a je to samozřejmě i náš signature kousek. A potom určitě i náš větrník - vanilka z Mexika a slaný karamel, se kterým jsme otevírali naši cukrárnu v Klimentské.
Michal: Samozřejmě také držíme náš rukopis, který je rozpoznatelný mezi ostatními a je dobře čitelný. Ten nás provází celých těch 13 let, co dezerty vymýšlíme a děláme.

Který z vašich dezertů je podle vás vlajkovou lodí Votre Plaisir? který by měl každý z nás ochutnat alespoň jednou za život?

Gábina: Za mě citronová tartaletka.
Michal: A za mě punčový řez.

V poslední době roste oblíbenost virálních trendů. Jedním takovým byla například i dubajská čokoláda. Zaznamenávají tyto trendy i cukrárny? Musíte jít s dobou? A pokud ano, jaký „cool” dezert si můžeme dnes objednat?

Michal: Není to tak, že nejdeme z dobou. My nechceme trendům podléhat, protože tyto trendy jsou krátkodobé a my chceme, aby naše dezerty měly příběh a spíše se snažíme trendy samo tvořit. Zkrátka věříme, že cool dezert je jakýkoliv z naší nabídky a tomuto typu trendů se snažíme spíše vyhýbat, protože z nich necítíme ten děj, který chceme my vyprávět.

V rozhovoru pro Forbes jste zmínili, že jste byli nějakou dobu i součástí týmu Ambiente. Nevznikly tam nějaké vazby, která přetrvávají dodnes? Nedodáváte například do Ambiente stále dezerty?

Michal: Nedodáváme. Velkoobchodní spolupráci neděláme s nikým. Vztahy jsme měli a máme dobré, ale vzhledem k našemu pracovnímu vytížení bysme to nestíhali.

Vnímáte silnou komunitu mezi jednotlivými provozy v Praze? Nebo je to jen o konkurenci? Jak se vám daří v tomto prostředí obstát? A v čem podle vás spočívá autenticita Votre Plaisir?

Michal: Já se obávám, že ta komunita není tak jednotná, obzvlášť v té cukrařině. Nebo alespoň my to tak necítíme. Spíše vnímáme to, že se na to všichni koukají konkurenčně. My se ale samozřejmě snažíme ostatní respektovat, ať už dělají cokoliv. Jsme hrdí na to, že obstáváme i po 12 letech v konkurenci, která je dnes velká, a to i přesto, že nejsme financováni investory. A jsme také velmi hrdí, že se o nás mluví jako o špičce toho, co mohou lidé v Praze ochutnat.
Naše autenticita spočívá právě v tom, že jdeme vlastní cestou, vyhýbáme se jednorázovým trendům a tvoříme u každého dezertu hezký příběh, který se snažíme dál předávat. V tom je autenticita Votre Plaisir.

Je něco, co byste udělali jinak, pokud byste dnes znovu vstupovali do gastro byznysu?

Gábina: Nemyslím, že bysme udělali něco jinak.
Michal: Všechno, co jsme kdy udělali, nás dovedlo tam, kde jsme. Nasbírali jsme obrovské množství zkušeností, za což jsme strašně rádi a vážíme si toho. Takže bysme nic jinak nedělali.

Jak velký tým tvoří Votre Plaisir? A jak náročné je v tomto oboru najít a udržet si kvalitní cukráře?

Gábina: V týmu je momentálně 5 osob, a co se kvalitního cukráře týče, tak máme Michala, takže nikoho jiného nepotřebujeme.
Michal: Je náročné sehnat někoho, kdo by se chtěl tomuto oboru dlouhodobě věnovat. Krátkodobých vzplanutí je dost, ale dlouhodobě ten zájem není tak silný.

Podílí se váš tým i na vymýšlení nových dezertů? Nebo je to čistě vaše práce?

Michal: Ty dezerty se skutečně vyvíjí poměrně dlouho. Takže prvotní impuls vychází ode mě, pak to jde přes Gabču. Samozřejmě na konci to ochutnáme všichni a řekneme si co a jak.

Momentálně sídlíte v Klimentské ulici. Plánujete do budoucna rozšíření a další pobočky?

Gábina: Výhledově neplánujeme.
Michal: Ne, momentálně nepřipravujeme další pobočku a ani se na to nechystáme.

A co působení mimo Česko? Vše přece začalo Francií. Nebyla by to taková pomyslná třešnička na dortu? Otevřít tam také jednu cukrárnu?

Michal: Byla a myslíme na to. V tuto chvíli by ale takový krok vyžadoval silného obchodního partnera. Pokud by do toho s námi tedy někdo chtěl jít, tak budeme rádi.