„Konkurence je tu zdravá, a to posouvá gastro Prahy na vyšší úroveň,” říká Marija Cvetićanin z Černé Madony

Pražská kavárenská scéna se mění rychleji než algoritmus na Instagramu. Ale kavárny Černá Madona jsou důkazem, že trendy a autenticita mohou jít ruku v ruce. Ikonické kavárny, ukryté v kubistických domech U Černé Matky Boží a v paláci Archa, patří mezi podniky, které si vybudovaly silné jméno díky své historii, skvělému týmu i vysokému povědomí na sociálních sítích. Jejich F&B manažerka Marija Cvetićanin v rozhovoru otevřeně mluví o tom, že konkurence v Praze je stále ještě zdravá, jak se jim tvořily dezerty v době pandemie, a proč by pro ně byla expanze tak náročná.

Černá Madona je jedním z těch podniků, které si postupem času v Praze vybudovaly trvalou a ikonickou pozici. Za jejím renomé přitom stojí tým lidí, kteří zde nejen pracují, ale také mají skutečně upřímný zájem na jejím dlouhodobém rozvoji. Jednou z nich je i Marija Cvetićanin, která v kavárnách zastává pozici F&B Managera, tedy člověka, který který má za úkol komplexní provoz v kavárně koordinovat. To je v dnešní době poměrně velká výzva. Kavárna už totiž dávno neznamená jen místo, kam si zajít na espresso a dortík. Je to podnik s vlastní vizí a duší. Místo, kde se sejdete s přáteli, chcete zkusit něco unikátního, a přitom ještě pořídit hezké fotky na Instagram. A to si u Černé Madony moc dobře uvědomují. Uvědomují a komunikují tak vše, od svých kubistických prostor až po vitrínky se zákusky nevídaných tvarů, barev i chutí.

„Vsadili jsme na prestižní místo s krásným výhledem, v domě, který má svou duši i historii. A lidé nás rádi vyhledávají a vracejí se k nám, takže autenticita i tradice u nás svou roli hrají. Na druhou stranu to ale nijak neodporuje instagram friendly prostředí, které u nás svým způsobem hosté také najdou. Co se týče našeho menu, máme vlastní šéfcukrářku s týmem, a ti se nebojí v podstatě ničeho. Jde vždy hlavně o to, aby dezerty vznikaly z kvalitních surovin a abyste z každého kousku cítili, že jde o poctivý kus řemesla a ruční práce. Vždy se ale musí brát v potaz i to, jak na chutě lidé zareagují a v neposlední řadě i na to, abychom zvládli dlouhodobě udržet kvalitu i množství. Tak, aby lidé vždy našli to, co hledají. Cukrařina je totiž nadčasová věc. Například Pavlova nebo Mille-feuille jsou dezerty, které v té či oné interpretaci přežijí navždy. V poslední době se ale díky Tik-Toku velmi rozmohly ovocné dezerty s realistickým lookem. Díky tomu máme v současné chvíli velký příliv mladších zákazníků ze všech koutů světa," vysvětluje Marija.

Když už mluvíme o sociálních sítích, dnešní marketing extrémně zavazuje k trendům, virálnosti i sezónnosti. A mezinárodní i zahraniční svátky hrají v menu velkou roli. Také v Černé Madoně se tento trend ujal, i když si uchoval duši i původní myšlenku unikátního kubistického konceptu. Zkrátka virál, který je přikrášlený po svém. Během letošního Halloweena tu tak hosté mohli ochutnat například Ducha s mandarinkovo-dýňovou náplní nebo čokoládovo-malinový medvídka, který měl lehce děsivou, ale o to sladší podobu.

„Sezóny a svátky se samozřejmě snažíme reflektovat. A dezerty, které k jejich příležitosti chystáme, mají úspěch. Po vánočních i velikonočních speciálech je poptávka týdny před i po. A například Valentýn? Ne nadarmo se říká, že láska prochází žaludkem. U nás valentýnské dezerty v únoru mizí tak rychle, že je ani nezvládáme doplňovat."

Černá Madona v Celetné je ale specifická ještě jednou věcí. Sídlí v ikonickém kubistickém domě U Černé Matky Boží. Ten má dlouhou historii. Navrhl ho slavný architekt Josef  Gočár, jako jeden z prvních a nejvýznamnějších příkladů českého kubismu. Původně sloužil jako obchodní dům a po rekonstrukci v letech 1993–1994 v něm bylo umístěno muzeum českého kubismu, a později také Černá Madona. Celá budova si tak žije svůj vlastní příběh, který je více méně spjat s tímto nepřekonatelným a velmi originálním architektonickým stylem.

„Když jsme kavárnu v roce 2016 otevřeli, zachování genia loci bylo to, o co nám šlo především. Ta stavba je opravdu unikátní v celosvětovém kontextu. Stejně tak Palác Archa, kde se nachází naše druhá pobočka, která vznikla těsně po covidu. Jasně, vymyká se asi současným minimalistickým nebo postindustriálním trendům v gastronomii, ale ta rozmanitost, ať už nabídky nebo prostor, to je v gastru jedna z nejkrásnějších věcí. Praha je celkově obrovská a plná rozličných podniků. Možná to někoho může stresovat, ale na druhou stranu, málokdy se stane, že nějaký podnik zanikne, a na jeho místě pak vznikne něco horšího. Právě naopak. Konkurence je tu zdravá a gastronomickou mapu Prahy posouvá na vyšší úroveň. A to je jen dobře. Když ji navštívíte jednou, půjdete logicky po nejlepší reputaci, nejhezčím zážitku, který můžete na daném místě dostat. Takže o nějaké loajalitě asi nemůže být řeč. Ale u lokálních návštěvníků je to samozřejmě jiný příběh. My své štamgasty milujeme, snažíme se je co nejvíce rozmazlovat a udržet si je."

Unikátní prostory, krásně vyhlížející pokrmy, skvělé chutě a centrum Prahy. To jen ten správný marketingový koktejl, který udělá z podniku fenomén. Ten je ale také potřeba správně prodat. Na sociálních sítích černé Madony se proto pravidelně objevuje obsah, který jde ruku v ruce s dokonalostí a lehce „hranatým” cítěním (v kubistickém slova smyslu). A celý marketingový tým evidentně pro kavárny nejen pracuje, ale především je skutečně nacítilo. Což je přesně ta tajná ingredience, která dělá z marketingu nástroj, který reálně propojuje zákazníka  apodnik.

„Bez marketingu a sociálních sítí můžete svou práci dělat sebelíp, ale když vás lidi nenajdou a nebudou o vás vědět, zůstane jen prázdný podnik a oči pro pláč. My si třeba zakládáme na tom, abychom byli na venek sice pěkní, ale především autentičtí. Ukázat všechno v nejsvětlejším lesku a nejkrásnějších barvách asi získá spoustu virtuálních srdíček. Ale ta zákaznická zkušenost, když tomu pak realita neodpovídá, je naopak velmi zdrcující."

Marketing a způsob komunikace se ale za období pandemie dost změnil. Jak to celé zvládala Černá Madona?

„Především nám na tuhle éru zůstala památka ve vitríně v podobě Covid dezertu. Ten obletěl celý svět, měli jsme tu štáby ze všech koutů Evropy, všichni se na něj ptali. A ptají dodnes. Ale teď vážně, gastronomie dostala jak obrovskou ránu, tak i velký podnět ke změnám. Obří množství prodělaných peněz vedlo k tomu, že podniky musely napnout síly a přinést zákazníkům ještě něco navíc. Gastro opustila spousta skvělých a schopných lidí. Ti kteří zůstali, včetně těch našich, mají cenu zlata a dennodenně prokazují svou přidanou hodnotu. Takže všechno zlé je pro něco dobré. Podobu předcovidého gastra museli přehodnotit majitelé, zaměstnanci, ale i zákazníci. A vypadá to, že po takovém restartu nabírá tento segment v Česku čerstvý vítr. Kromě toho bych asi ještě jmenovala rozvozové služby a obecně rozmach take away. Nutno dodat, že tento trend ale už zase slábne. Nicméně během pandemie bylo okénko na prodej dortů, kafe i různé rozvozy jediným kanálem, jak jídlo k lidem dostat. Tehdy to pomohlo. Bylo to fajn. Ale na druhou stranu, když sedí zákazník přímo u nás, máme z toho určitě větší radost."

Pravdou je také to, že celý koncept Černé Madony působí velmi prémiově, a lidi to tak může dopředu odrazovat. I v tomto případě, ale může dobrý marketingový tým udělat mnohé a vykomunikovat fakt, že ne každá návštěva se tu musí rovnat měsíčnímu platu, a že je kavárna otevřená pro každého. Balancovat mezi dostupností a luxusní prezentací se tedy nechá. Samozřejmě, cena jídla v restauraci se nerovná ceně jídla doma. A z logiky věci ani nemůže. Tak to ale bylo vždycky.

„Ano, možná to souvisí právě s tím covidovým posunem, ale lidé začínají chápat, že najíst se v restauraci z kvalitních surovin a s perfektním servisem prostě nemůže nákladově vycházet jako domácí oběd. My si na kvalitě personálu i surovin zakládáme a vypadá to, že lidem tento směr vyhovuje. Na druhou stranu, s tou prémiovostí, nejsme nijak drazí. Jak jsme se v úvodu bavili, moc rádi pohostíme skupinu turistů, stejně jako každé ráno uvítáme sousedy, kteří přijdou jen na kafe. A když už zmiňujeme covid, tak právě tyhle sousedské vztahy se během pandemie prohloubily. A stejně jako my, vydržely!"

V poslední době je byznys trendem také expanze. A spousta českých podniků v tomto duchu dokázala posunout celý svůj koncept vřed. Zároveň, vzhledem k tomu, že Černá Madona má již dnes dvě pobočky (v paláci Archa a v Celetné ulici), by se dalo očekávat, že se jí tato tendence také minimálně dotkne. Pravdou ale je, že kavárna nechce slevit ze svého původního plánu udržet si kubistického ducha a výběr prostor je pro ni tak nesnadný. Ne však nemožný. Jsou tedy otevřeni růstu, ale nikoli na úkor prvotní myšlenky.

„Kdybych to měla odlehčit, tak řeknu, že už nám v Praze dochází slavné kubistické stavby, takže není kam! Ale vážně, určitě bychom rádi lidem nabídli širší škálu míst. Kromě našich standardů stojí koncept na výběru opravdu zajímavé lokace. Když bude příležitost, a především to správné místo, jdeme do toho. Ona je expanze disciplínou sama pro sebe. A my se jí nebojíme, to rozhodně ne. Ale všechno má svůj čas," dokončuje Marija.