„Rozdíly mezi fine diningem v Česku a v zahraničí už nevidím,” říká šéfkuchař restaurace V Zátiší Daniel Bureš

Ještě před pár lety byl tváří kuchařské show Hell’s Kitchen, dnes stojí v čele jedné z ikonických pražských restaurací. Daniel Bureš v rozhovoru otevřeně mluví o cestě na místo šéfkuchaře V Zátiší, o tom, proč už dnes nevidí téměř žádné rozdíly mezi českým a světovým fine diningem, i o tom, jak se z tlačenky, piroh nebo kapra může stát sofistikovaný gastronomický zážitek. Také se s námi ale podělil o své názory na vedení týmu, motivaci a o to, že by V Zátiší nejraději pohostil Mika Tysona.

Krásný den, Danieli, vy působíte v restauraci V Zátiší jako šéfkuchař. Fenoménem jste se ale stal již předtím, a to díky účinkování v soutěžní show Hell’s Kitchen. Co se dělo potom? Nastoupil jste do V Zátiší hned po skončení soutěže?
Do V Zátiší jsem nastoupil krátce po konci natáčení Hells Kitchen jako sous chef Marka Šády, který později restauraci opustil. Poté jsem se přihlásil do výběrového řízení na post šéfkuchaře. Jinak se nedělo nic zásadního. Jen jsem měl nutnou potřebu vyměnit působení a zrovna se ozval Marek, takže to do sebe hezky zapadlo.

Která zkušenost z vaší předchozí kariéry považujete za zásadní, a která vám nejvíce pomohla připravit se na vedení tak náročné kuchyně, jakou je V Zátiší?
Určitě Bellevue, a také La Finestra, pod vedením Tomáše Juříka.

V říjnu proběhlo znovuotevření restaurace a na Re-opening obědě pro tisk jste servíroval velmi netradiční pokrmy, například tlačenku. Jak se vám povedlo propojit tradiční kuchyni se slovanskými kořeny v kombinaci s tak sofistikovanými chutěmi a moderním servírováním?
Řekl bych, že tlačenka je zrovna dost tradiční. I když pro původní restauraci  V Zátiší asi úplně ne. Nesnažíme se ale nic zásadně předělávat. Suroviny zůstávají stejné, jen občas měníme techniku, a to jak je připravujeme.

Vaše menu ale celkově zahrnuje velmi originální kombinace. Puding z uzeného kapra nebo srnčí hřbet s pirohy zní skutečně sofistikovaně. Můžete nám prozradit, jak vznikají takové chody? Inspirujete se při jejich tvorbě zahraniční gastronomií nebo vznikají ryze pod vašima rukama?
Inspirace je všude kolem nás. Zrovna puding z uzeného kapra je nápad mého sous chefa Tomáše, kdy jsme spojili rajčata s uzeným kaprem ze Štampachu. Srnčí hřbet s pirohami, křenem a okurkou je zase můj nápad a to vzniklo to úplně jednoduše – chtěl jsem zvěřinu, protože ji miluji a je zrovna sezóna. A chtěl jsem ji podávat ve stylu tradičního Znojma. Jen trochu netradičním způsobem.

Máte zkušenosti s prací i v zahraničí?
Jen chvilku, z Německa. Ale žádný fine dining to nebyl.

Jak vnímáte dnešní trendy ve fine dining gastru? A to nejen v Česku, ale i ve světě. Je velký rozdíl mezi restauracemi v Praze a například v Berlíně nebo Londýně?
Dnešní fine dining scéna u nás je za mě úplně skvělá. Všechno se rychle posouvá a zlepšuje, takže je i u nás dnes spoustu skvělých podniků. A rozdíly už moc nevidím. Západní země jsme už téměř doběhli, takže vidím rozdíl jen v kuchyni jako takové, ne v kvalitě.

Které tradiční české suroviny považujete za nejzajímavější pro fine dining? A mohli by být brány mnohem více v potaz i v mezinárodním kontextu?
Pro mě to jsou zejména suroviny, které mají hlubokou tradici, ale stále prostor pro reinterpretaci. Patří sem kořenová zelenina – celer, pastinák, petržel – která má obrovskou škálu chutí při různých úpravách, ať už pečením, konfitováním nebo fermentací. Velký potenciál má i zvěřina, která je u nás mimořádně kvalitní, nebo sladkovodní ryby, třeba candát či pstruh. A pak tu jsou suroviny jako mák, kroupy, švestky nebo kysané produkty. Ty podle mě mohou mít mezinárodní přesah. Pokud se uchopí s citem a moderní technikou, dokážou hosty překvapit stejně jako exotické přísady.

Když se podíváte na koncepty restaurací ve světě, je něco, co byste rád do budoucna adaptoval i V Zátiší?
Inspirují mě zejména koncepty, které stojí na absolutní sezónnosti a úzkém propojení s konkrétními farmáři nebo regionem. Líbí se mi také otevřená kuchyně jako prostor pro komunikaci mezi kuchaři a hosty.

V zahraničí se často experimentuje i s texturami, fermentacemi a technikami molekulární gastronomie. Jakou roli hrají podobné inovace ve vašem menu?
Beru je jako nástroje, ne jako cíl. Fermentace, sušení či techniky jako emulzifikace nám umožňují rozšířit paletu chutí a textur. Vždy ale musí podpořit samotnou surovinu, ne ji přehlušit. V Zátiší se snažíme o rovnováhu, tedy respekt k tradici a surovině doplňujeme moderní technikou tam, kde dává opravdový smysl.

A jak se liší provoz kuchyní ve světových metropolích od toho, co zažíváte v Praze? Co se týče organizace, týmové spolupráce a nároků na kvalitu?
V metropolích jako New York, Londýn nebo Tokio je tempo extrémní. Objeví se trend a během týdne je všude. Týmy bývají větší a specializovanější, ale zároveň méně stabilní. V Praze je práce v kuchyni o něco klidnější, ale nároky na kvalitu jsou dnes úplně stejné. Co bych vyzdvihl oproti cizině je větší soudržnost týmů. Lidé se tu často znají dlouhé roky, což dává kuchyni pevný základ.

V některých restauracích je standardem, že šéfkuchař tráví hodně času mimo kuchyni – konzultuje menu, hledá inspiraci, komunikuje s dodavateli. Je to stejné i V Zátiší?
Ano, dnes už role šéfkuchaře není jen o vaření. Můj čas dělím mezi kuchyň, dodavatele, výběr surovin, práci s týmem, administrativu a samozřejmě i testování nových jídel. Kdybych byl pořád jen na pásu, nedávalo by to smysl. Inspirace, komunikace a práce se surovinami mimo kuchyni jsou stejně důležité jako práce u sporáku.

Jakým způsobem podporujete týmovou spolupráci a motivaci kuchařů?
Zakládám si na otevřené komunikaci. Kuchař musí mít možnost říct svůj názor – ať už na chod kuchyně, nebo na nové jídlo. Dávám týmu prostor tvořit a experimentovat, protože když člověk ví, že jeho práce má dopad na celé menu, roste z něj profesionál. A samozřejmě se snažíme podporovat vzdělávání, například stáže, kurzy a sdílení know-how mezi kolegy.

Konkurence mezi jednotlivými restauracemi (a šéfkuchaři) je dnes obrovská. Jak řešíte stres a tlak spojený s provozem fine dining restaurace?
Stres ke kuchyni patří, ale naučil jsem se nepodléhat mu. Pomáhá mi dobrá příprava, jasná organizace a schopnost delegovat. A pak je tu kuchařský „mindset“. Když víte, že každý večer začínáte s čistým stolem a máte možnost znovu obstát, je to vlastně velmi osvobozující. Na stres také funguje i humor a zdravý respekt mezi členy týmu.

Co byste poradil mladým kuchařům, kteří sní o kariéře v prestižní fine dining restauraci? A co podle vás rozhoduje o tom, zda se jim podaří uspět?
Jen chtít pracovat a zlepšovat se. Také je důležitá trpělivost a hlavně pokora. Ta dnes dost často chybí.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?
Jako šéfkuchař bych měl asi říct něco přešpekulovaného. Ale pravda je, že nejraději mám jednoduché, poctivě připravené jídlo. Třeba kuře na paprice se špeclemi, nebo dobře udělanou kulajdu. Když je surovina špičková a úprava čistá, není potřeba nic víc.