„Jsem pro zachování tradičního pojetí gastronomie,” říká šéfkuchař Petr Vlk z restaurace Mexická Holešovice

Autentická kuchyně, tři otevřené provozy, tým složený z Evropanů i Mexičanů a neustálé hledání rovnováhy mezi tradicí a očekáváním českých hostů. Šéfkuchař Petr Vlk vede jednu z největších mexických restaurací v Česku s přesvědčením, že původní recepty není třeba přepisovat. Jejich kouzlo se podle něj skrývá v respektu k tradici, a také ve schopnosti oslovit novou generaci hostů. Například prostřednictvím novinky v menu – ceviche.

Krásný den, pane Vlku, vy působíte v restauraci Mexická Holešovice jako šéfkuchař. Ta je na české poměry unikátní svou velikostí a konceptem tří otevřených kuchyní. Jaké to pro vás je, řídit takto velký a specifický provoz?
Restaurace je skutečně velká, vyžaduje tedy hodně pozornosti, což často není úplně jednoduché.

I řízení týmu je občas náročné. Je totiž třeba nastavit jak jeho fungování na evropské návyky, tak přizpůsobovat pálivost samotných receptů evropským standardům. A tradičních receptů lze na našem menu najít opravdu hodně. na jeho skladbě se přitom podílí i samotní rodilý Mexičané.

Co Vás osobně práce s lidmi z úplně jiné kultury nejvíce naučila? Změnil jste pod jejich vlivem nějak svůj vlastní styl vedení lidí nebo pohled na gastronomii?
Pohled na gastronomii jsem nezměnil. A zaměstnancům se spíš snažím předat vlastní vizi.

Ve vašem menu jste nově uvedli ceviche. Čím si tyto mexické a peruánské pokrmy ze syrových ryb získal vaše srdce?
Ceviche si mě získaly pro svou svěžest, čerstvost a kombinovatelnost.

Velmi mě zaujal proces přípravy ceviche – konkrétně chemická reakce zvaná denaturace bílkovin. Mohl byste ji popsat i ostatním?
Denaturace je proces, kdy dochází ke ztrátě přirozené struktury bílkovin. V případě ceviche probíhá za pomoci limetové šťávy, díky které se maso v podstatě uvaří.

Já osobně mám moc rád klasické mexické ceviche, ale i kombinace s ovocem je skvělá. Nesmíme zapomenout ale ani na jejich propojení s japonskou kuchyní. A všechny tyto druhy u nás můžete ochutnat!

Pokud si chce někdo udělat ceviche doma, jakou rybu z běžné české sítě byste mu doporučil, aby výsledek stál za to a byl bezpečný?
Skvěle se hodí pstruh nebo candát. Určitě ale nedoporučuji kaprovité ryby.

Ještě před otevřením restaurace jste s kreativním šéfkuchařem Jiřím Štiftem odletěli na zkušenou přímo do Mexico City a učili se od tamní vyhlášené kuchařky Alejandry Kauachi. Co z této cesty pro vás byl největší kulinářský zážitek?
Rozhodně to, když jsem poprvé ochutnal tacos Al Pastor.

Když jste byl v Mexico City, nasával tamní kulturu, barvy i vůně, nenaskočila vám v hlavě myšlenka zůstat napořád?
Rozhodně. Ale to se mi stává vždy, když někam vycestuji poprvé. Nakonec se ale vždy zase rád vracím domů.

Vsadili jste na koncept sharing style, kdy se jídlo nosí doprostřed stolu. Jak na to reagují například lidé na byznys obědech? Dokážou se manažeři v oblecích dělit o jídlo, nebo raději chtějí svůj vlastní talíř?
Myslím, že většina hostů už si na tento náš systém zvykla a považuje ho za ozvláštnění.

Češi jsou národ omáčkový, ale naše omáčky jsou těžké, zahuštěné moukou či smetanou. V Mexiku jsou základem omáčky chilli, čokoláda, ořechy, či ovoce. Jak těžké je naučit českého hosta, že omáčka může mít úplně jinou texturu a hloubku?
Mexické omáčky neboli mole jsou samozřejmě chuťově úplně jiné, než omáčky české. Ale myslím, že právě proto jsou pro hosty zajímavé.

V Česku jsme také zvyklí, že jídlo na talíři je „definitivní”. Kuchař ho dochutí a host jí. V Mexiku je běžné, že host dostane na stůl misky s kořením a jídlo si ochutí sám. Funguje to stejně i v Mexické Holešovice?
Některá jídla kompletujeme rovnou v kuchyni. V případě tradičních jídel jako je Birria nebo Cochinita pibil, ale servírujeme tak, aby se je host mohl dochutit podle vlastní preference.

Mexické (i české) gastro má základy v tradiční kuchyni. Jste fanouškem jejího 100% zachování, nebo spíše moderní interpretace?
Osobně jsem spíše pro zachování tradičního pojetí. Některá jídla – jako třeba Tacos a ceviche – ale nabízí i spoustu prostoru pro kreativitu, a té by byla škoda nevyužít.

Když zavřete dveře kuchyně v restauraci, na co máte chuť vy sám? Uvaříte si doma něco mexického, nebo raději sáhnete po klasické české kuchyni?
To je hrozně těžká otázka, protože rád jím. Nejraději si ale dám českou klasiku nebo něco asijského. Když mám ale dost čau, tak rád zkouším Latinskoamerické restaurace.