„Letos otevřeme další dvě pobočky,” říká spoluzakladatel Zrno zrnko

Pokud by někdo mohl učit, jak na ten správně křupavý chléb, tradiční české koláče, nebo francouzské croissanty, byl by to Ondřej Kuchař - spoluzakladatel sítě řemeslných pekáren Zrno zrnko. Ten se již čtvrtým rokem ubírá směrem poctivé pekařiny, která si za tu dobu samozřejmě našla své skalní fanoušky a dostala se do povědomí mnohých. A možná je to jejich pečivem, možná pobočkami, kterých je v Praze osm a budou ještě přibývat. Nebo je to jednoduše Čtyřkou.

Krásný den, Ondřeji, vy jste v roce 2021 založil síť řemeslných pekáren Zrno zrnko, a to se svým kamarádem Jakubem Štefečkem. Původně jste prý ale chtěl být kosmonautem, popelářem, lékařem nebo právníkem. Co je na tom pravdy? A jak se stane, že se s kosmonauta stane pekař?

Někdy mám pocit, že sedím na raketě, jaká je to jízda! A na začátku provozu pekárny jsem si vyzkoušel i toho popeláře, než jsem kolegy naučil dobře pracovat s odpady. 🙂 A teď vážně. Pekařem jsem se stal hlavně proto, že jsme pozorovali vzestup oboru řemeslného pečení, líbilo se nám to a chtěli jsme být součástí. A snad to také trochu v Praze nakopnout.

Síť pekáren jste tedy otevřel se společníkem. Na co konkrétně se v Zrnu zrnku orientujete vy? Jakou roli ve firmě zastáváte?

V první řadě mám na starosti výrobu, kvalitu výrobků, kávy, a také třeba brunchů. Mám mlsný jazyk a baví mě nejen kontrolovat, jak nám to jde, ale taky být u vývoje nových receptů a chutí.

V dnešní době je řemeslných pekáren v Česku poměrně dost. Je těžké obstát v konkurenci? A čím je Zrno zrnko specifické?

My máme naši konkurenci rádi! Všichni máme stejnou misi, tedy překlopit kupující od průmyslového pečiva směrem k tomu kvalitnímu, řemeslnému. Obstát v konkurenci skvělých podniků jako je Eska či Artic je samozřejmě náročné, ale my máme rádi výzvy. Naše specifičnost spočívá v kombinacích.

Za prvé: Centrální pekárna a poblíž položené pekařské kavárny, které umíme rychle zásobit.

Za druhé: Výborné pečivo a výběrová káva.

Za třetí: Mix českých a mezinárodních receptů.

Podepisují se na výrobě a chodu pekáren i moderní technologie? Využíváte například nějaké speciální stroje či technologické vychytávky?

Jasně. Nabízelo by se, že řemeslná výroba funguje „postaru”, ale my hodně využíváme chytrého chlazení výrobků. Různé výrobky mají v různých fázích výroby „odpočívací” čas, kdy dáváme šanci přírodě (enzymům, kvasnicím apod.) udělat svoji práci a pomoci nám zlepšit chutě.

Když jste s pekárnami začínali, s jakými největšími výzvami jste se potýkali? Bylo těžké se v Česku prosadit?

Největší výzva je upéct každý den stejné pečivo, neboli držet dlouhodobě kvalitu. Myslím, že se nám to celkem daří, i když já jsem v tom na své lidi velmi náročný. No a s tím souvisí vaše druhá otázka - když máte kvalitní produkty, zákazníci za nimi přijdou, a potom je to snadnější.

Jaký moment považujete za váš první skutečný úspěch? Kdy jste si řekli: „Ano, funguje to“? A máte nějaký tajný recept na úspěch?

Když jsme se po tři čtvrtě roce dostali na nulu a přestali jsme firmu dotovat. Byla to výzva, neboť jsme si od začátku pronajali velké prostory a koupili technologie, které počítají s 10-15 pobočkami, ale měli jsme tenkrát jen 4.

Tajný recept není. Jen pracovitost, obklopit se dobrými lidmi a jít si za svým cílem.

Ve vašem sortimentu lze vybírat z nabídky chlebů, baget, ale také například sladkého pečiva, sendvičů, a dokonce i pomazánek. Sázíte na sortiment, který je blízký českým zákazníkům? Nebo spíše na produkty, které jsou nějak blízké vám?

Je to kombinace mnoha faktorů. Mě samozřejmě všechno musí chutnat, ale to neznamená. že bych si to chtěl třeba denně dávat. Každý máme svoje preference.

Který produkt je u zákazníků nejpopulárnější?

Chléb, koláče a croissanty.

Jsou procesy pečení pečiva v Zrno zrnko hodně specifické?

Je to celkem věda. Recepty tvoří pouze 20 % úspěchu. Více to tedy spočívá právě v procesech.

A co dodavatelé? Preferujete lokální suroviny? Nebo máte největší favority v zahraničí?

Zcela převažují lokální. Mouka z Předměřic, vejce z Čerčan, máslo z La Formaggeria Gran Moravia, neboli z Litovle. V zahraničí kupujeme pouze produkty, které se u nás v podobné kvalitě nevyrábí.

Za 4 roky na trhu jste rozjeli v Praze celkem 7 obchodů a jedno bistro v Revoluční ulici. Máte v plánu otevřít i další pobočky? A chcete se zaměřit i na ostatní města?

Ano, letos ještě otevřeme 2 pobočky v rámci areálu Nuselského pivovaru. Jedna přitom bude klasické Zrno zrnko. Druhá pak bude italský typ kavárny/bistra Botticelli. Cílíme ale jen na Prahu.

Víme, že prodej pečiva je jiné odvětví. Pravdou ale je, že například některé koncepty českých kaváren přemýšlí i nad expanzí do zahraničí. Je to téma, kterému jste také otevření?

Nyní ne. Spíše se hodláme produktově rozkročit. Už si dokonce vyrábíme vlastní cold-brew, sirupy, granolu, a tak podobně. A to je jen začátek.

Zaznamenali jste pokles zájmu ve spojení s ekonomickou nestabilitou? Snaží se lidé dnes spíše šetřit nebo nedají dopustit na kvalitu?

Naštěstí nedají dopustit na kvalitu.

Zrno zrnko je rozsáhlou sítí. Kolik chlebů a baget denně upečete?

Chlebů přes 1 500 denně, koláčů 800, a stejně tak i croissantů.

Jaký největší objem objednávek jste museli zvládnout během jednoho dne? Máte nějaký rekord?

Rekordy lámeme zásadně o Vánocích, kdy jsme v jeden den zvládli nad rámec běžné výroby upéct 300 vánoček, a to je výkon, neboť vánočky dlouho kynou a skoro hodinu se pečou.

V posledních letech se zdražují především suroviny a energie. To je jistá věc. Jak řešíte poměr ceny a kvality?

Od našeho začátku jsme trošku zdražili, trochu si ukousli z marže a hodně jsme se zefektivnili.

Jaká je průměrná denní návštěvnost vašich pekáren? A sledujete nějaké sezónní výkyvy v prodejích?

Každý den máme cca 2 500 návštěvníků. Výkyvy jsou ale pořád, a to podle sezony, svátků, prázdnin, a také třeba na základě počasí.

Jak velkou část vašeho prodeje tvoří chléb oproti ostatním produktům?

Chléb má na svědomí asi 40 % našeho obratu. Ve skutečnosti má ale ještě jednu (důležitější) roli. Je to prodejně stabilní produkt. A kdyby bylo nejhůř, chleba se bude jíst vždy.

Jaký je váš osobní oblíbený produkt ze Zrno zrnko?

Chléb Čtyřka a Krachle s vanilkovým krémem.