„Na přivedení značky Sticks’n’Sushi jsme pracovali dva roky,” říká Zbyněk Pokorný z L’Osterie

Do Česka před lety přivedl italský fenomén L’Osteria a teď chystá příchod další značky s ambicí změnit zdejší vnímání casual fine diningu. Zbyněk Pokorný společně s Janem Dědíčkem stojí za expanzí gastro podniků, které staví na silné identitě, designu i celkovém zážitku. Jejich cílem není jen nabídnout kvalitní jídlo, ale vytvořit místo, kam se hosté budou chtít vracet kvůli atmosféře i emocím, které v nich podnik zanechá. Po dvou letech příprav tak míří do Prahy další z jejich značek – dánský koncept Sticks’n’Sushi, který má ambici oslovit publikum daleko za hranicí sushi puristů.

Krásný den, pane Pokorný, vy jste, společně s Janem Dědíčkem, dostali v roce 2018 do Česka italskou síť restaurací L’Osteria. Jak se vám to povedlo? A proč zrovna L’Osteria?
Je to především zásluha mého společníka Jana Dědíčka, který mě oslovil s myšlenkou přivést tento koncept do České republiky. Následně jsem navštívil několik poboček v Německu a celková atmosféra konceptu mě natolik oslovila, že jsme se rozhodli do toho společně jít. Měli jsme pocit, že právě takový koncept na české gastronomické scéně chybí.

V roce 2018 byl už český trh s restauracemi poměrně nasycený. Jak náročné bylo v takto konkurenčním prostředí etablovat nový podnik a prosadit jej v povědomí hostů?
Nebylo to jednoduché, ale právě silný a jasně čitelný koncept nám pomohl se odlišit. Lidé si nás rychle spojili s naší XXL pizzou o průměru 45 cm a atmosférou, která je pro L’Osterii tak typická.

Změnila se ekonomika gastro provozů po koroně hodně? Nebo je dnes vše opět při starém?
Změnila se zásadně. Rostly náklady na suroviny, energie i personál a zároveň se změnilo i chování hostů. Dnes je potřeba mnohem víc hlídat efektivitu, ale zároveň neztratit kvalitu.

Vzhledem k tomu, že je L’Osteria italská, jistě máte srovnání chování zákazníků i z dalších zemí. Jsou čeští hosté hodně specifičtí? Například v očekávání od servisu, frekvenci návštěv nebo ochotě utrácet?
Český zákazník je náročný, ale zároveň velmi loajální, pokud si jej značka získá. Očekává dobrý poměr ceny a kvality, rychlý servis a příjemné prostředí, kam se bude rád vracet. V mnoha ohledech se ale čeští hosté od zákazníků v jiných evropských zemích příliš neliší. I zde vidíme rostoucí zájem o kvalitní gastronomii, celkový zážitek z návštěvy restaurace a ochotu utratit více za něco, co má úroveň a přidanou hodnotu.

Jak je to s návštěvností v českých pobočkách? Převažují lokální hosté nebo turisté, kteří například restauraci znají z domova a vědí, že jdou „na jistotu”?
Naší hlavní klientelu tvoří lokální hosté, což nás velmi těší, protože právě stabilní lokální zákazník je pro dlouhodobý úspěch konceptu klíčový. Zároveň ale díky našim atraktivním lokalitám v Praze tvoří významnou část hostů také turisté, kteří značku často znají ze zahraničí. Specifická je také Ostrava, kde během víkendů evidujeme silné zastoupení hostů z polského pohraničí.

L’Osterii dnes najdeme v Praze, Brně a Ostravě. Co v těchto případech rozhoduje o úspěchu nové pobočky? Lokalita, tým, nebo samotný brand?
Je to kombinace všech faktorů – lokality, silného týmu i samotné značky. Od začátku se s Honzou snažíme vybírat výjimečné lokality s jedinečnou atmosférou a silným příběhem. Ať už je to budova DRN na Národní třídě, Masaryčka od Penty, historický Palác Kinských na Staroměstském náměstí, ostravská pobočka v hale U6 v Dolní oblasti Vítkovice nebo Bochnerův palác v Brně. Hlavní úspěch je ale postaven na kvalitním týmu.

Nelákají vás i další česká města?
Ano, určitě. Díváme se na další příležitosti, ale vždy pečlivě vybíráme lokality, aby nový podnik zapadl do našeho konceptu. V příštím roce se na L’Osterii mohou těšit například zákazníci v Pardubicích a věříme, že přibude i další moravské město, kde aktuálně finalizujeme jednání.

L’Osteria ale není jediný zahraniční koncept, který se díky vám dostal do Česka. Vy jste se nedávno v rozhovoru pro Forbes zmínil, že s Janem Dědíčkem otevřete také pobočku dánské sítě japonských restaurací Sticks’n’Sushi. Kdy a kde se na ní můžeme přesně těšit?
Na přivedení značky Sticks’n’Sushi jsme s Honzou pracovali téměř dva roky a máme velkou radost, že se nám to podařilo. Vnímáme to jako další důležitý krok v rozvoji našeho gastronomického portfolia. První restauraci otevřeme v Praze na Jungmannově náměstí, a to v říjnu tohoto roku. Stejně jako u L’Osterie i zde do budoucna počítáme s otevřením více poboček.

Očekáváte, že bude zájem o sushi stejný, jako to bylo v případě pizzy z L’Osterie?
Stejně jako v případě L’Osterie i u Sticks’n’Sushi věříme, že přicházíme s konceptem, který na české gastronomické scéně dosud chyběl, a který si získá české zákazníky.

Sticks’n’Sushi nabízí jiný koncept v jiné cenové hladině. Jaké největší rozdíly vás čekají v budování komunity kolem „high-end“ dánské sítě?
I přes rozdílnost kuchyní i kultur vnímáme určitou spojitost s L’Osterií, a to především v důrazu na design, atmosféru a celkový zážitek z návštěvy restaurace. Už ze sloganu „Sushi restaurace – i pro lidi, kteří nemají ryby zrovna v lásce“ je patrné, že nabídka bude velmi široká. Koncept kombinuje klasickou sushi restauraci s robata grilem, na kterém připravujeme kvalitní špízy (tzv. sticks), seafood i zeleninu. Sticks’n’Sushi je o zážitku, sdílení jídel a setkávání. Velkou roli zde navíc hraje také nabídka skvělých koktejlů.

Když posuzujete nový zahraniční koncept, který byste chtěli do Česka přivést, co je pro vás red flag, přes který nejede vlak?
Nedá se říct, že by existovala jedna konkrétní věc, která by pro nás byla automatickým „red flagem“. Samozřejmě důležitý je první dojem, ale finálnímu rozhodnutí vždy předchází mnoho měsíců, někdy i let, během kterých celý koncept detailně posuzujeme.

A co je naopak green flag?
První dojem pro nás určitě hraje důležitou roli a často bývá prvním „green flagem“, rozhodně ale není jediným.

Máte za sebou spoustu let v gastro byznysu. Neláká vás otevřít si i svůj vlastní, čistě autorský koncept?
Vzhledem k tomu, že momentálně expandujeme se dvěma koncepty a jsme teprve na začátku cesty s velkými plány, se touto myšlenkou aktuálně vůbec nezabýváme.

Měl byste nějaký menší spoiler z menu pro všechny, kteří se už otevření Sticks’n’Sushi nemohou dočkat?
Mezi signature položky patří například Temaki Setto – DIY sushi handrolls s humrem, wagyu tatarákem a avokádem, nebo výběr Maki Maki se čtyřmi ikonickými rolkami. Z grilu pak vynikají Gindara No Miso (černá treska v miso marinádě) nebo Shōyu Tebasaki – kuřecí křídla marinovaná v česneku, zázvoru a sójové omáčce. Mezi nejoblíbenější dezerty patří jemná kokosová rýže s osvěžujícím mangovým sorbetem a marakujovou omáčkou, stejně jako teplý čokoládový fondán s matcha náplní a vanilkovou zmrzlinou.