„Kvalita je pro zákazníky zásadní,” říkají Tomáš Kadlec a Vilém Ráček

Co se francouzského pečiva týče, jsou jedničkami na českém trhu. Tomáš Kadlec a Vilém Ráček se s námi rozpovídali o expanzi z Brna do Prahy, preferencích českých zákazníků, zdravých alternativách i o vášni pro francouzskou kuchyni. Pokud tedy také nedáte dopustit na čerstvý chléb, křupavé bagety nebo pravé francouzské croissanty, pekárny William Thomas Artisan Bakery by vám neměly uniknout.

Krásný den, Tomáši a Viléme, o rozhovor jsme vás požádali z jednoho prostého důvodu - dostali jsme chuť na něco dobrého a doslechli jsme se, že vy jste odborníci. Pekárny William Thomas Artisan Bakery si zamilovali nejprve v Brně a od roku 2022 si jejich pečivo můžeme dopřát i v Praze. Kdo s nápadem na pekárenskou síť přišel jako první?

Tomáš: Oba jsme byli nadšení pro kvalitní jídlo a chtěli jsme něco vytvořit společně, takže myšlenka se tak nějak zrodila sama.

Vilém: Přesně tak. Byl to postupný proces. Hlavní bylo, že jsme měli oba stejnou chuť do toho jít naplno. Začali jsme v roce 2016 a od té doby jsme na několik let věnovali volný čas pouze pečení. Naše první výrobky jsme nejprve dodávali do kaváren a v roce 2017 otevřeli naší první pekárnu - v brněnské ulici Mozolky.

V rozhovoru pro časopis Forbes jsme se dočetli, že jste se potkali na golfu, kterým jste se oba později i živili. Jak se stane, že se z golfistů stanou pekaři?

Tomáš: Golf byl skvělý, ale přáli jsme si mít vlastní podnikání a věnovat se něčemu, kde můžeme posouvat laťku výš. U golfu jsme už necítili, že by bylo potřeba něco rozvíjet.

Vilém: Sportu jsme ale za mnohé vděční. Díky němu jsme procestovali kus světa, a díky tomu jsme měli možnost poznávat různé kuchyně a skvělé jídlo. To v nás také vyvolalo chuť něco vlastního vyzkoušet. Nakonec nás nadchla právě pekařina, konkrétně ta francouzská.

Pekáren je v Česku opravdu hodně. Čím se odlišujete od konkurence? A jaké největší výzvy jste museli na začátku podnikání překonat?

Tomáš: Od většiny pekáren, i těch řemeslných, nás odlišuje to, že pečeme všechno přímo na místě, několikrát denně. Přestože dnes máme už pět pekáren, všechny jsou na sobě zcela nezávislé, mají vlastní týmy i vlastní kvásek. Nemáme tedy jednu centrální výrobu, ve které se pečivo upeče a dále se do poboček pouze rozváží.

Vilém: Neříkáme, že je takový přístup špatný. Dává smysl zejména po ekonomické stránce. Nepojí se to však s konceptem francouzské pekařiny, pro kterou je důležitá právě čerstvost. Tu s centrální výrobou nezajistíte. Díky tomu, že se pečivo vyrábí, kyne a peče na jednom místě, můžeme vše péct několikrát denně čerstvé. To je zvlášť důležité u pečiva, do kterého přidáváme velké množství másla.

Bageta, croissant, pain. To jsou ryze francouzské dobroty? Máte k zemi galského kohouta blízko?

Tomáš: ​​Francie nás inspirovala maximálně. Její přístup k jídlu a pekařské tradici nás naprosto okouzlil.

Vilém: Už jsme zmiňovali, že tradiční francouzské boulangeries pečou v průběhu celého dne. Líbí se nám ale také to, že typická francouzská pekařina vyžaduje minimum surovin (mouka, voda, kvásek, sůl, máslo). Tou další, velmi důležitou věcí, je čas. Tradiční postupy, jako například dlouhé kynutí v chladu, dodává pečivu nezaměnitelnou chuť. O stejné péči je to i v našich pekárnách.

Inspirovali jste se nějakým konkrétním francouzským brandem nebo si razíte vlastní cestu?

Tomáš: Snažíme se o vlastní autenticitu než kopírování jiných značek. Trendy ale sledujeme a vždy se inspirujeme v zahraničí, zejména pokud se jedná o produkty.

Momentálně působíte v Brně a Praze. Plánujete v budoucnu expanzi i do dalších českých měst? A pokud ano, kam to bude?

Tomáš: Určitě se tomu nebráníme. Chceme ale růst organicky, aby každá další pobočka byla stejně kvalitní jako ty stávající.

Jak moc se liší provoz pekárny v Brně a v Praze? Pozorujete rozdílné chutě zákazníků?

Tomáš: Provozy se neliší vůbec. Spíše prostředí, ve kterém naše pekárny působí. Praha pro nás představovala velkou výzvu a příležitost. Je to město s bohatou gastronomickou scénou a skvělými podniky.

Vilém: Rozdíl je určitě v tom, že s brněnskou gastro scénou jsme spojeni již několik let a lidí si nás našli postupně. V Praze jsme naopak museli zaujmout hned kvalitou, bez ohledu na to, odkud jsme přišli. Věřím však, že se nám to podařilo. Chutě zákazníků se však vůbec neliší a v obou městech jasně vede čokoládový croissant.

Jak velký tým máte a je těžké dnes najít šikovné pekaře nebo cukráře?

Tomáš: Momentálně máme zhruba 80 lidí. Nepotřebujeme nutně vyučené pekaře. Důležité je, aby člověka práce bavila a měl chuť se učit. Naše postupy se stejně liší od těch, které se učí na školách v Česku, takže nováčky zaškolíme podle sebe.

Vilém: Souhlasím. Tým máme stabilní, mnoho kolegů je s námi už několik let. To nám potvrzuje, že jsme si našli správný přístup.

Doba je nejistá a lidé se snaží šetřit. Pocítili jste v posledních letech změnu v chování zákazníků?

Tomáš: Určitě jsme zaznamenali, že lidé o svých výdajích více přemýšlejí, ale kvalita je pro ně stále zásadní. Možná chodí méně často, ale když už přijdou, chtějí něco opravdu dobrého.

Vilém: Řekl bych, že k nám chodí hlavně ti, pro které dobré jídlo není položka, na které by se chtěli výrazně omezovat.

Jaký dopad měly na vaše podnikání rostoucí ceny energií a surovin? Museli jste přistoupit k nějakým změnám?

Tomáš: Byla to výzva. Snažili jsme se upravit procesy tak, abychom byli efektivnější, ale na kvalitě jsme neslevili. Raději jsme proto optimalizovali výrobu a jednali s dodavateli, než abychom radikálně zdražili. Přesto jsme se mírnému růstu cen nevyhynuli.

Vilém: Ceny máme stále stanoveny rozumně, vzhledem k řemeslné výrobě a ke kvalitě surovin, které k výrobě používáme.

Dnes už není výjimkou, že lidé hledají pečivo s nižším obsahem sacharidů nebo bez lepku. Je to trend, který jste zaznamenali i u svých zákazníků?

Tomáš: K nám většina zákazníků přichází stále kvůli klasickému pečivu. Alternativy bez lepku občas poptávají, ale dominantní poptávku zatím netvoří.

Vilém: Zákazníky bychom chtěli spíše edukovat. Kváskové pečivo je totiž velmi zdravé a pokud někdo nemá alergii na lepek, jsme toho názoru, že není potřeba hledat alternativy. Fermentace štěpí složité cukry a lepek. Díky tomu je chléb lépe stravitelný a obsahuje probiotické kultury, které podporují zdravou střevní mikroflóru. V chlebu se také nachází vitamíny skupiny B a minerály jako železo a hořčík.

Vidíte v tomto trendu budoucnost? Nebo u vás zaznamenáváte stále největší poptávku po klasických výrobcích?

Tomáš: Myslím si, že je důležité být otevřený novým trendům a například pečivo s nižším obsahem lepku vidím jako doplněk, který rozšíří naši nabídku. Nikoliv jako něco, co by ji mělo zásadně proměnit. Přirozeně nižší obsah lepku má například žitná mouka.

Vilém: Přirozeně nižší obsah lepku má například žitná mouka, ze které právě připravujeme nový chléb. Doufáme, že ho zákazníkům brzy představíme.

Máte v nabídce nějakou specialitu, kterou si zákazník nikde jinde nedá? A chystáte do budoucna ve vaší nabídce novinky?

Tomáš: Jedině ve William Thomas Artisan Bakery koupíte naše vlastní doplňkové produkty, tedy ořechové pomazánky či kváskové granoly. A protože z kvásku děláme chléb, řekli jsme si, že by byla škoda s procesem fermentace nepracovat také u jiných produktů. A tak vznikla i fermentovaná granola z ovesných a ječných bio vloček.

Vilém: V pomazánkách Pate a tartiner zase pracujeme s prémiovými kakaovými boby, které si také sami pražíme. Pod rukama nám tak prochází celý proces výroby. Od oloupání kakaového bobu až po nalepení etikety.

Jaký produkt vaší značky osobně nejvíce milujete?

Tomáš: Pro nás oba je nejoblíbenějším výrobkem chléb Pain de campagne. Jeho příprava trvá 3 dny, kdy těsto za pomoci žitného kvásku pomalu fermentuje. Chléb má potom krásně křupavou kůrku. Uvnitř je ale vláčný a ne vysušený.

Vilém: Přesně tak. Baví mě, jak tenhle kváskový chléb vyniká chutí i strukturou a jak se dá kombinovat prakticky s čímkoliv.